“调和”为铁观音拼配最高境界

　　随着产区和生产企业的不断扩大和增多，铁观音口味面临多样化趋势。从目前市面上情况看，由于长期以来形成相对稳定的生产和采购区域，不同茶品牌开始形成特定的口味。然而，随着企业规模不断扩大和市场竞争愈发激烈，保证货源数量和质量的稳定已经成为诸多茶企亟待解决的问题。而在这一环节中，茶叶拼配技术发挥了重要作用。备受关注的是，随着对茶叶品质要求的不断提高，简单的拼配已经满足不了消费者的需求。针对此现象，业界人士提出了“调和”这一全新概念。在他们看来，拼配更多的是追求外形、汤色和叶底统一，而调和则上升至形神兼备的高度。

　　原福建省茶叶质量检测站站长、著名的乌龙茶评茶师、全国茶叶标准技术委员会委员、国家一级高级评茶师陈郁榕曾指出，茶叶拼配能充分发挥茶叶价值，提高经济效益。茶叶经营市场化以后，茶叶的流通范围也越来越广，同一档次的产品，其品质、价格的地区差异越来越大，拼配手段越来越被广大经营者采用，以此来赢得一定的利益空间。用一个很通俗的例子，茶叶拼配好比找对象，找到情投意合的元素，便能彼此相濡以沫，取长补短；而遇见性格不合的，则很容易一不小心便成了冤家，让茶叶品质一文不值。

　　在陈郁榕看来，拼配茶叶要根据茶叶的原料品质、市场消费水平设定茶叶拼配比例。如今，茶叶拼配技术是质量管理的重要组成部分，拼配茶既可以满足消费者的需要，也可以最大限度地发挥茶叶的经济价值。拼配茶叶是调剂品质的需要，我国茶树生产的地区很广，由于各地茶树的种植土壤、气候条件不同，茶树品种不同以及各地茶叶加工方法的差异形成了产品品质的差异。在一些贸易中，为了保证货源不受地区、时期和品种等因素的限制，常常是同一茶类的同一级别茶，采用各地区、各品种的成品茶进行拼配，使得有利于商品茶品质的稳定和长期供应。

　　国家高级工程师、高级评茶师、高级茶叶加工师、安溪铁观音集团总审评师李宗垣提出，茶叶拼配，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味。他提出，拼配工作必须在外形相像、内质相符、品质稳定、成本低廉等基础上进行。

　　然而，从目前情况看，部分茶企对茶叶进行拼配，更多的是满足量的需求。“不少企业拼配是出于量的需要，他们的拼配更多的尚停留在外形、色泽、叶底和汤色等方面相对统一，有的甚至为的是单纯地提高经济效益。”在晋江知名茶人连建设看来，茶叶拼配是出于多方位需求，但从目前情况看，更多的尚停留于销售需求、提高经济效益方面。“事实上，茶叶拼配更关键的是全面提高茶叶品质。茶农生产出来的茶叶，品质存在差异，有的香气高昂、有的水质极好、有的音韵突出，为了达到更好的效果，就需要对各具优势的茶叶进行拼配调和。”在连建设看来，拼配更重要的是提升茶叶品质。“事实上，拼配尚停留在形的层次，要真正制作出一泡好茶，仅仅是形似远远不够，它还要神似。除了外形、叶底、汤色要极为一致外，还要求达到韵味、口感，甚至是精神层次方面的更上层楼。这就是调和的境界。”（王钦温 吴婉治）

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