老舍茉莉花茶品评
 
　　花茶，又名窨花茶、香片茶等。因茶使用花的种类不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。目前市场上都以茉莉花为主窨制。

　　茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广。

　　茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品。茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽。茶能饱吸花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。

　　茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。共同的特点是，外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。

　　花茶窨制原理：

　　花茶窨制是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵，将茶叶烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。

　　花茶加工术语

　　窨花 经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

　　提花 在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。

　　压花 茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少，重压花，异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其他处理，有时处理得好，还可重复利用一次。

　　打底 在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1－1．5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或柚子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称“透底”或“透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原则。

　　本次我们选取了低、中、高档三款茉莉花茶，用玻璃杯和盖碗冲泡以品评其滋味与特点。

　　一、低挡茉莉花茶

　　1.玻璃杯冲泡

　　用具：玻璃杯

　　投茶量：3克

　　水温：95度

　　方法：采用下投法，先注水四分之一浸润，半分钟后加满

　　浸泡时间：5分钟

　　品评：茶汤汤色黄，滋味较纯正、无杂味，苦、涩较明显，香气浓重微带苦。

　　2.盖碗冲泡

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：玉泉山深层水

　　第一泡：

　　水温：95度

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：60秒

　　品评：茶汤汤色黄，滋味较浓重，苦涩较明显，香气浓郁而略带苦味。

　　第二泡：

　　水温：95度

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：滋味浓于上泡，苦涩加重，其他基本同上。

　　第三泡：

　　水温：95度

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：滋味略有减弱，香气有所下降。

　　这泡低档花茶滋味香气基本纯正，无明显缺陷，配以50元一斤的价格，可以说相当物美价廉。

　　二、中档茉莉花茶

　　1.玻璃杯冲泡

　　用具：玻璃杯

　　投茶量：3克

　　水温：95度

　　方法：采用下投法，先注水四分之一浸润，半分钟后加满

　　浸泡时间：5分钟

　　品评：茶汤汤色深黄，滋味尚纯正，苦涩、回甘，香气浓郁、持久。

　　2.盖碗冲泡

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：玉泉山深层水

　　第一泡：

　　水温：95度

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：60秒

　　品评：茶汤汤色深黄，滋味尚纯正，苦涩略重，回甘，香气浓郁、持久。

　　第二泡：

　　水温：95度

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：滋味浓于上泡，苦涩略重。

　　第三泡：

　　水温：95度

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：滋味基本同上泡，香气较浓郁。

　　这泡中档茉莉花茶耐泡度和香气的浓郁持久度上表现不错，单价在200元一斤，属于物有所值的一款茶。

　　三、高档茉莉花茶

　　1、玻璃杯冲泡

　　用具：玻璃杯

　　投茶量：3克

　　水温：95度

　　方法：采用下投法，先注水四分之一浸润，半分钟后加满

　　浸泡时间：5分钟

　　品评：茶汤汤色浅黄亮，滋味醇滑，微苦涩、回甘，甘度好，香气浓醇、持久。

　　2、盖碗冲泡

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：玉泉山深层水

　　第一泡：

　　水温：95度

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：60秒

　　品评：茶汤汤色浅黄亮，滋味醇和，较滑，微苦涩，回甘，茉莉花香清雅纯正。

　　第二泡：

　　水温：95度

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：滋味明显浓于上泡，苦涩略有增加，其它基本同上泡。

　　第三泡：

　　水温：95度

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：滋味基本同上泡，苦涩增强，香气略有下降。

　　这泡茶为标准的高档茉莉花茶，选料精细，工艺到位，汤色艳亮，滋味醇滑，香气为纯正茉莉花香，清雅持久。价格是480元一斤，值得推荐。（老舍茶馆评茶室）

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