杭城传统茶楼遭遇“边缘化”

约上三五好友，找个惬意的茶馆坐上一天，喝茶打牌吃自助餐，这样的生活方式对于老杭州人来说再熟悉不过了。可是大家有没有发现，市中心、家门口的老茶楼这几年正在一家家淡出人们的视线。

　　昨天，杭州市茶楼业协会的徐菲菲甚至不无忧虑地对记者说，如果传统的自助式茶楼不能顺利转型，扛住日益上涨的房租、物价和人力成本，这种具有杭州特色的茶楼行业在市中心或许就会越来越少，甚至慢慢绝迹。因为现在的自助茶楼，正在慢慢地被“边缘化”。

　　营业区域边缘化

　　房租逼迫

　　自助茶馆“西迁”

　　“实在HOLD不住了。”作为陶陶居茶楼的老板，范国莲在2010年底着实打了一场“心理战”。“我们陶陶居的老店(凤起路)生意一直很红火，但房租很纠结。2010年底，房东一口气要求涨价100万元，我实在吃不消。”

　　于是，在2010年12月31日，打烊，关门，陶陶居茶楼结束了在凤起路的最后一个营业日。第二天，全体人马从热闹的市中心搬到了清净的四眼井。

　　不仅仅是陶陶居，几乎在同一时期，还有多家茶馆从市中心搬到了城市边缘。

　　黄龙茶艺馆，2011年1月，它也从曙光路黄龙洞搬到了西溪湿地东门口。心源茶楼则是关掉了西湖边的庆春店，在滨江开出了新店。

　　茶楼纷纷搬出市中心的原因到底是什么？

　　“关键就是房租。”昨天下午，徐菲菲对记者说，以位于凤起路环城西路口的青藤茶馆锦绣店为例，一年的房租就高达300万元，南山路的老青藤也一样房租非常高。“平均下来，每天的租金成本超过8000元。算上其他成本，一天要做满300个客人才能不亏钱。房租在涨，员工的工资也在涨，有些HOLD不住的茶楼只能迁到城市边缘，寻找租金相对便宜的物业。”

　　市场地位边缘化

　　传统茶楼的生意在走下坡路

　　据徐菲菲介绍，最近几年走自助的路线越来越不景气，因为自助餐实在太容易“复制”了。现在很多KTV里也提供自助餐，茶楼原来独有的竞争力已经不存在了。

　　对于这一“鸭梨”，青藤茶馆馆主毛晓宇归结为“杭儿风”：“这样的变化其实并不算稀奇，杭州人休闲的场所一直在变。流行泡吧的时候，杭州南山路、黄龙、曙光路到处都是酒吧，后来是咖啡馆，前几年的茶馆风，现在是农家乐……”

　　对于老杭州人钱国华来说，这一点感受尤其强烈。以前有外地朋友来杭州，钱国华总是喜欢带他们去茶楼。一来是杭城特色，二来那时候去茶楼喝茶，自助餐不过五六十元，也请得起。“那时候茶楼火爆，自助的方式也感觉蛮新鲜。可是现在，干货都是那么几样，熟菜也总是要去抢，去一次失望一次。”

　　同时，钱国华还发现，不知道什么时候开始，每家茶馆都悄悄提升了价格。“现在最少也得75元一位，四个人就得300元，太贵。”

　　老客的“冷眼”终究体现在了茶馆的营业额上。除了多家茶馆纷纷“搬入深山”之外，还有些茶馆干脆转了行。“好月亮茶馆，走自助茶楼的路子走不下去了，因此干脆转行变成了餐饮。”徐菲菲向记者介绍。

　　自助方式边缘化

　　茶楼纷纷推出“套茶”、“点餐”

　　茶馆受到的“冷遇”尤其表现在晚场。据徐菲菲介绍，很多茶楼晚上的上座率都比较低，以景区和拱墅区为例，晚上10点以后普遍没人。“不像西湖周边，凌晨一两点都有客人，晚上反而是最旺的时段。”

　　陶陶居老板范国莲则对记者表示：“搬到了四眼井，位置是在景区。景区常见的规则是，晚上吃饭的人比喝茶的人多，下班以后吃个饭就回去了。虽然没有准确统计，但平时还是明显能感觉到，白天的生意比晚上好，白天的客人比以前多，晚上的客人却比以前少。”范国莲告诉记者，为了增加晚场客流量，自己还特意增加了烧烤等新节目来吸引晚场的年轻顾客。

　　这一方法很快奏效，现在陶陶居的店里，年轻顾客越来越多，已经占到了六成。而年轻人的增多对位于景区、交通难免较为不便的茶馆无疑是一大好消息。

　　除了想办法吸引晚场客流，各家茶馆还想办法逐渐改变了传统的自助模式。最近两年开始，越来越多的茶馆开始放弃了单纯自助的模式，转向了点餐等其他营业方式。

　　徐菲菲说，湖畔居茶楼是“套茶”，青藤锦绣店是点餐，老龙井、西湖国际茶人村也都是点餐式。运河边上的很多茶馆、很多茶楼都把自助和点餐分开了。记者了解后得知，湖畔居的“套茶”分为120元/人和180元/人两档，意思就是喝茶的时候不是自取食物，而是由服务员送上搭配好的固定套餐，包括茶点和水果等。

　　徐菲菲坦言，套茶毕竟吃的东西少，大众消费难免出现“不买账”的可能。

　　“必须要吃得好、环境好、风景好，甚至茶具也要精致才能吸引这类客人。”同时，徐菲菲还说，西湖周边的茶楼已经有越来越多放弃了自助路线，转而靠环境打天下，来吸引客流。

　　出招破解边缘化

　　茶楼“老大”青藤

　　也对团购“动心”

　　面对经营压力，精明的茶馆老板们也不示弱。除了变换餐饮模式，他们几乎在同一时间瞄准了新“玩”法——团购。

　　“陶陶居茶楼再次大驾光临！56元/人，尽享茶中滋味(原价108元/人)！”“心源茶楼！仅售55元！价值108元自助套餐！8店通用！自助畅吃，茶都品茗，甘传天下口，妙不可言！(另有售价60元自助套餐可选)”……

　　团购价格通常都在门市价的5-6折，乍一看，无疑让人惊喜，恍惚回到了几年前的茶楼价位。实际上，团购也是各位茶馆老板深思熟虑之后的结果。

　　“以前在凤起路的时候我们不考虑团购，毕竟团购利润太少，而且当时的生意也还不错。现在搬到了四眼井，规模大了，客人的满意度、成本都可以控制，加上为了吸引年轻客流，我们也选择和团购网站合作。”范国莲说，“当然，我们的团购也不是常态，今年刚刚搬了新店，所以希望增大高素质顾客的客流量。”

　　面对红火的团购，从不参加团购的青藤茶馆馆主毛晓宇“心动”了。他告诉记者，到底要不要团购，自己其实还没想好。

　　“我不排斥团购，毕竟团购有着明显的优势，在短时间内聚集热度，吸引客流量。”毛新宇说，“让我纠结的是，大家出来消费，一定是出来花钱而不是省钱。一分价钱一分货，没有一定价格的保证，很难提供相应的服务。团购肯定会降低利润，如果利润一再降低，对服务质量肯定有影响。”

　　徐菲菲则表示，团购只是一种促销手段，协会也担心因为团购利润有限，企业降低服务质量。“所以我们也会提醒各家茶楼，在提供团购的同时，不能减少优质食物供应，不能降低服务质量，保证口碑。”

　　市中心自助茶楼

　　会不会绝迹

　　 按照现在的情况，市中心茶楼会不会越来越少，最终绝迹？

　　徐菲菲说，关键看能不能承受日益上涨的物价和人力成本。“如果利润成本不平衡，肯定有HOLD不住的茶楼关门。这样自助茶楼也就会越来越少。”但是，从目前的情况看，越来越少已经成为事实，整个行业在市中心压力确实非常大。

　　“再好的茶楼，顾客也会对一陈不变的模式厌倦。关键还是创新，如何把文化等元素融进茶馆经营中，吸引消费者。”徐菲菲说，“最近，我们专门去北京的老舍茶馆调研过，如何通过茶馆来推介文化，而不只是仅仅供应茶水餐点。”

　　徐菲菲还介绍，以市区新开的几家清茶馆为例，不提供餐饮，专打文化牌。把杭州特有的莲花落、越剧等文化精华带上舞台。当然，这一部分茶馆也面临着挑战。“有些人看好，有些人则不以为然。毕竟这类文化型茶馆未必会适应大众消费习惯。但是，顺应市场，不断变化，满足市场新需求，确实是整个行业亟待解决的问题。”

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