目前在国内外，除了在高等学校、科研机关等能用现代科学技术，用物理和化学的方法代替感觉器官，对茶叶的内质进行评定外，无论是在生产上和贸易上都是依靠感觉器官来评定茶叶品质的好坏，所以叫做“感官审评”。感官审评首先是用眼睛来观察干茶和叶底的形状和色泽，观察汤色的明暗和清浊，所以俗话叫做“看茶”。平衡评标准称为“统一目光”。茶叶是饮料，香味很重要，要用嗅觉和味觉来辨别它们的优劣，还要用触觉和听觉，用手翻动茶叶，能感觉到它的老嫩和轻重以及含水量。因为要用感官来评茶，所以：第一，要求评茶人员的感官不但要正常，而且要求有敏锐的感觉器官，其灵敏度要接近多数人的阀值，要无色盲，无传染病，无慢性鼻炎。第二要求工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物。第三不能用有香气的化妆品。值得指出的是，灵敏度是可以训练的，也就是说经验是靠积累的。

　　评茶员要有熟练的操作技能和系统的丰富的专业知识，评茶员应了解制茶工艺和饮茶习惯，应深入了解现实市场。通过评茶应能对制茶技术提出确切的改进意见，而不了解茶叶销售市场与各地消费者饮茶习惯，就不能做到适销对路。例如我省汕头地区老年消费者爱饮有喉韵的红香茶（发酵偏重或高火香的乌龙茶），青年人多饮清香型（发酵偏轻）不具韵味的茶。评茶员要有组织能力和表达能力，不然不能正确评价产品的优次。

　　评茶员要坚持原则，严格把好关。评茶的结果，直接涉及到产品的质量和经济效益，要正确贯彻按质论价政策就一定要坚持原则评茶。

　　目前，国内外食品行业，对于品评人员有一套测试和挑选办法。如通过五味初试，考查对甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味的辨别能力，考查对不同浓度的四味的鉴别，通过测试合格人员，还要经过系统学习基础业务知识，通过严格培训，才能上岗。

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