当确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢？清雅源茗茶介绍，一般先从特色、价格等方面考虑，然后请营业员取出茶样，通过感观辨别进行判别。主要诀窍是：

　　一摸：样茶以手触摸，可判别茶的干燥程度。选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的，若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需事后加以处理，否则茶的品质不易保存。切忌大把抓取，尤其是天气炎热时，手上汗水会使茶叶受潮，冬季涂抹的护肤品香气会混入茶味，同时也不可多次抓取，以免茶叶断碎，增添不必要的麻烦。

　　二看：将茶样放入样盘中（若无，可以白纸代替），双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶外形是否具该花色的特色，色泽是否理想，匀净度和整碎度良否。如合乎要求的即可选购。

　　三嗅：嗅闻干茶的香气高低和香型，并辨别有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹什的气味。

　　四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到。

　　五泡：茶的内质优劣，可能的话，最好能开汤审评，最简单的可取一撮干茶（约3～4克）置杯或碗中，冲入沸水150～200毫升，名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。

　　通过以上方法，基本上可辨别出茶的优劣和有无弊病，可以决定是否购买。当然有条件的话，最好用正规的审评杯碗等具，用标准的审评方法来评定质量之优劣和是否合意。下面简单介绍一下审评的基本程序。

　　（1）干看（干茶审评）

　　取样茶100～150克（必须有代表性）置茶样盘中，摇盘数次，使粗大茶叶浮在上面，细碎末下沉，分成面张、腰档、下身三段，即上、中、下三段。先看面张茶的大小、松紧、色泽的枯润、夹什物的多少以及面张茶所占比例；再看腰档茶的色泽、松紧、身骨轻重和所占的比例；最后看下身茶的断碎程度、片末的多少。综合评定三段茶的比例是否匀称，一般以中段茶多为好，如中段茶太少，被称为“脱档”；如果下身茶太多、太细碎，则要割末，若净度不好，要簸拣。同时，名优茶必须依各自的特殊工艺制作出独特的外形，审评时也要从美学观点来评定其欣赏价值的高低。

　　（2）湿看（开汤审评）

　　开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿看内质的重要步骤。开汤前应将审评杯碗洗净按号码排列在评茶台上。取样时一般红、绿、黄、白茶，称取茶样3克置于审评杯内（200毫升水容量的毛茶审评杯则用茶样4克），杯盖放在审评碗内，然后冲入沸滚适度的开水150毫升（正好齐杯口），立即计时，到5分钟即依次将茶汤倒入审评碗内。先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。审评绿茶时，有时先看汤色再嗅香气。乌龙茶开汤审评，是用特别的有盖倒钟形杯（俗称茶瓯），容量为110毫升，冲泡前用沸水将杯碗冲洗烫热，置放茶样5克，沸水冲泡，须用杯盖刮去杯中水面浮沫，用开水冲去盖面浮沫，立即将杯盖盖好。至2分钟后，持盖闻香，倒出茶汤入碗，再冲泡3分钟嗅香后倒出茶汤。冲泡第三、第四次时各用5分钟，依次嗅香、倒出茶汤、观色、尝味、看叶底。

　　①嗅香气：香气依靠嗅觉辨别，故评茶前不能在室内抽烟、存放有异味的物品、涂抹化妆品和护肤品，以免干扰嗅觉。嗅香时，应一手拿住已倒出茶汤的审茶杯，另一手微揭杯盖，让杯内香气从夹缝中集中透出，鼻子靠近杯沿深嗅一下，一般为3秒左右（时间过长则使嗅觉疲劳，失去灵敏性）。嗅香时应热嗅、温嗅和冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否、香气类型及高低；有时因茶汤刚倒出，杯中热气很强烈，嗅觉神经受高温刺激，敏感性反而不高，故主要通过温嗅来辨别香气的优劣；冷嗅主要是辨别香气的持久程度。如果同一茶类多只样茶一起审评，则以香气的类型、高低、持久程度以及有无异味而排出次序。

　　乌龙茶的嗅香气方法则与上述方法不同，要在茶汤未倒之前，先揭盖碗之盖，沿盖闻香：将杯盖竖起靠近鼻端，此时茶香随水汽蒸发从盖沿散发，用鼻深吸几次，辨别香气类型及高低。其持久性则从数次冲泡中每次嗅闻的减低程度而判别。

　　②看汤色：汤色又称水色，俗称汤门或水碗。审评看汤色要及时，因为茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，绿茶常先看汤色再嗅香气也是这个原因。汤色易受光线、碗色、容量深浅、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短的影响，故应注意操作，移位比较，用铜丝网将叶渣捞出，用茶匙在碗中打一圈，让沉淀物集中于碗底中央，再按汤色深浅、明暗、清浊等评定优劣。

　　③尝滋味：滋味靠味觉来区别，茶叶的味感是由舌面上的味蕾接触到茶汤后，因茶叶中呈味物质的数量与组成比例不同，受到不同刺激的兴奋波由神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后，产生不同的滋味感。舌头的各部分的味蕾对不同的滋味感受不一样，如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，而两侧后部易感受酸味，舌心对鲜味最敏感，近舌根部位易辨别苦味，所以尝味时，用瓷茶匙取茶汤一浅匙，吮入口中，嘴微张成一夹缝形，舌尖上翘顶上颚，向内吸气，使茶汤在舌的各部分打转，充分感受到茶中甜、酸、鲜、苦、涩五味。尝味后一般不下咽，以免喝多了影响其他样茶的审评，如样茶的只数少，也可以咽下。用过的匙需用白开水漂洗后，再尝第二只样，以免相互影响。茶汤入口的温度为50℃左右最佳，太烫舌头麻木，太冷不易辨味，且原溶在热汤中的某些成分析出，而使滋味改变，影响结果。最后，以浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优劣。为了不影响味蕾的感觉，评茶前不宜吃葱蒜、糖果等物，并不可吸烟、喝酒。

　　④评叶底：叶底指泡过的茶渣，从其老嫩、匀杂、整碎、色泽和是否开展来评定优劣。评名茶叶底时一般将叶底倒入漂盘，加入清水，使叶底分散，一目了然；其他茶可以倒人叶底盘或杯盖中，先将叶底拌匀、铺开、揿平，凭手感知其柔软度和叶厚薄，以辨别采摘标准相同的原料老嫩，再看芽头和嫩叶含量，叶张的卷摊、光糙、色泽、亮度、芽叶均匀和整碎度、净度等。

　　感观审评是需要实践经验的一种技能，初学者需用心练习，不断提高感觉的灵敏度，加深对每一种特征的色、香、味、形的记忆，逐步练就高超的审评技能。

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